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茶葉分類理論

茶葉是一種飲用商品,突出的區別是質量的差異,說到茶葉就提起品質的好壞。品質差異主要是製法不同,理想分類方法必須具備兩種條件;即一方麵必須表明品質的係統性,另一方麵也要表明製法的係統性。同時,要抓住主要的內含物變化的係統性。茶類發展的先後,應作為茶葉分類排列的次序。就是在傳統而通俗的分類方法的基礎上加以係統化,便於應用。

茶葉分類應以製茶的方法為基礎,茶葉種類的發展是根據製法的演變。這個茶類演變到那個茶類,製法有很大的改革。這要經過相當長的曆史時期,在這個階段,製法逐漸地革新改變,茶葉品質也不斷變化,因而產生許多品質不同但是相近似的茶類。由量變到質變,到了一定時期,就成為一種新的茶類。每一茶類都有其共同的製法特點,如紅茶都有一個共同促進酶的活化,使黃烷醇類(兒茶多酚類)氧化較完全的渥紅(俗稱“發酵”)過程;綠茶類都有其共同破壞酶的活化,製止黃烷醇類氧化的殺青過程;黑茶類都有共同的堆積做色過程。兩種茶葉品質很相似,關係就較為疏遠。如工夫紅茶和小種紅茶的品質,區別不太大,製法相似;而工夫紅茶和切細紅茶區別較大,切細紅茶揉撚時要邊揉邊切,揉撚機大不相同,製法與工夫紅茶有很大不同。茶葉類型不同,主要是從製法中產生的,茶葉分類應首先以製法為依據,才有完整的合理的係統。

茶葉分類,還要結合茶葉品質的係統性。如綠茶的色澤都屬於綠色範圍,隻是色度深淺、明亮暗枯不同。如果色澤變黃,則是屬於不同茶類;貯藏或製法不好的除外。如君山銀針色澤泛黃,就屬於黃茶類。製法是經過悶黃過程,與綠茶不同,錯看為綠茶類,其實屬黃茶類。如包種或蓮芯的品質,雖靠近綠茶,但色澤似綠非綠而夾青色,容易錯看為綠茶類,其實是經過輕萎凋過程而後殺青的,製法與綠茶稍有差別,是屬於青茶類。青茶類的色澤是綠泛黃的青色,從淺到深,直到鐵觀音的色澤,就靠近紅茶類的色澤。由色度的量變到質變,色澤越出青色的範圍,就變成紅茶,製法也與青茶類大不相同。茶葉分類要以可看到的色澤變化的係統性為依據。色澤的區別,包含幹看的葉色、濕看的湯色和葉底。色澤不同,內質也不同,辨別色澤,就略知內質的不同。綠、黃、黑、白、青、紅的分類,色澤不同差異很大,而且製法和品質各有一個係統。

品質的另一特點,是外形差異很大,特別是我國綠茶類,形狀具突出的區別。如分珠茶、眉茶、片茶、尖茶等。外形不同,造形的技術不同,內質也不同。外形也為分類依據之一。內質不同,進一步結合化學成分含量和種類的不同而分類。

茶類的發展曆史先後也可作為茶葉分類依據的參考。最早是綠茶,其次是黃茶和黑茶,再次是白茶和紅茶,最後是青茶。依製法與品質的係統性和內質主要變化,以及茶類發展,分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶六大茶類,也符合傳統而通俗的分類方法。

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