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梗長度---每天一點茶知識

鮮葉的梗長和節間長度與製茶品質關係很大。一般是大葉種比中小葉種的梗長,不同品種的梗的長度是不同的(表2-1)。隨著芽葉伸長,節間增長。中小葉種芽葉初展時的節間極短,兩葉靠近,這種鮮葉適於製龍井和珠形、圓形茶葉。對夾葉的節間也極短,其葉質較硬,屬生長不正常的鮮葉,內含有效物質較少,製茶品質較差。

表2-1 祁門各品種的節間長度

單位:cm

品種 大葉種 櫧葉種 柳葉種 早芽種 遲芽種 紫芽種 栗葉種 太平小葉種
節間長度 3.6~4.1 3.4~3.7 3.4~3.8 3.1~3.4 2.9~3.1 2.8~3.1 2.1~2.6 1~1.5

注:楊維時資料,1962年。

中國廣大茶區都有利用茶梗製出香氣高的茶葉的好經驗。如黃大茶、青茶都要求鮮葉有一定長度的梗,否則茶葉香味達不到要求。前蘇聯霍喬拉瓦認為梗中含有相當數量的芳香物質。從試驗結果,得出茶葉香氣由第一葉至第三葉逐漸下降,而梗的香氣最高(表2-2)。貝頓認為香味物質在鮮葉中就存在,但不是平均分布而是集中在輸導組織中,特別是在莖梗上部和嫩葉的主脈中。從化學分析資料,氨基酸含量,特別是茶氨酸含量,莖梗比嫩葉多。

表2-2  芽葉各部位的製茶香味評分

芽葉部位 各部位數量比 香氣 滋味

第一葉帶芽

第二葉

第三葉

25.5

30.9

22.0

21.6

4.28

2.11

1.92

4.96

3.88

2.0

1.75

2.70

注:全年25次的平均數。

從中國製茶經驗:(一)梗中含有較多的能轉化為茶葉香氣的物質,但轉化為滋味的物質較小,所以單純梗子的製茶品質香高味醇而淡。(二)梗中所含物質大多數是水溶性的,能隨著水分從輸導組織向葉片轉移。(三)這些物質轉移到葉片後,與葉片內的有效物質結合轉化形成更高更濃的香味品質。這便是一些製茶技術措施的理論依據。但是長梗也給製茶技術帶來一些難題,如幹燥不勻,做形困難,揀梗量大等。鮮葉梗的長度多長為宜,要根據各種茶類、品種花色的要求來定,不能一概而論。

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