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鮮葉的化學成分與嫩度---每天一點茶知識

隨著鮮葉嫩度的下降,一些主要化學成分含量發生相應的改變。例如,多酚類化合物總的趨勢是相應的下降,蛋白質含量也是相應的降低,但氨基酸含量變化規律性不明顯。還原糖、澱粉、纖維素含量相應增加,葉綠素含量也是相應增加。水浸出物含量變化規律性不強,大體是中等嫩度的含量高,芽葉老化,含量就減少(表2-5、2-6)。

表2-5 春梢生長發育過程中化學成分的變化

化學成分 一芽一葉 一芽三葉 一芽四葉 一芽五葉  

多酚類化合物(%)

水浸出物(%)

還原糖(%)

氨基酸(mg/100g)

葉綠素(mg/g)

兒茶酚(mg/g)

20.30

42.72

0.81

204.30

1.25

106.31

20.59

43.72

0.30

250.40

1.70

99.23

21.39

46.94

0.26

296.10

1.99

117.25

16.95

48.49

1.06

284.00

2.41

109.43

15.86

43.54

1.19

257.00

1.54(對夾)

97.41

 

表2-6 對夾春梢不同葉位中化學成分的變化

化學成分 第一葉 第二葉 第三葉 第四葉 第五葉

多酚類化合物(%)

水浸出物(%)

還原糖(%)

氨基酸(mg/100g)

葉綠素(mg/g)

兒茶酚(mg/g)

16.97

46.61

9.46

150.50

1.50

124.25

20.08

45.16

1.34

146.00

2.09

112.58

18.22

44.60

2.39

127.80

2.13

101.45

16.05

43.05

2.56

100.00

2.17

88.48

12.88

40.45

2.80

94.70

2.06

-

10.39

38.04

0.80

147.20

-

62.94

國內外的茶業工作者,進行了許多有關鮮葉定級和嫩度鑒定的研究,雖然發現許多化學成分與鮮葉嫩度有一定的相關性,但有時差異不明顯,有時還出現顛倒現象。以化學成分含量作為鮮葉嫩度的指標,至今未獲成功。隨著科學的發展,今後有可能找到鮮葉嫩度的化學指標。目前已發現茶氨酸與嫩度關係密切,其含量從芽到葉隨著嫩度下降而減少,但嫩梗的茶氨酸含量比芽葉高。要作為鮮葉質量的化學指標還應做大量的分析工作和多因素綜合統計才能確定。

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